Ph.D, MBA (International) / MC Master of Commerce, autor, conferencista internacional en Neuromarketing...
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La ciencia del sabor se ocupa de la apreciación sensorial de los alimentos. Sin embargo, el sabor no está en la comida; es creado por el cerebro, a través de múltiples sistemas sensoriales, motores y de comportamiento central. Llamamos a este nuevo campo multidisciplinar "neurogastronomía".

Está resultando útil para integrar los resultados de la investigación en el cerebro con la biomecánica de la generación de alimentos volátiles y su transporte a través del olor retronasal. Los hallazgos recientes en los seres humanos brindan nuevos conocimientos sobre las adaptaciones que se han producido durante la evolución y que le dan a los seres humanos una mayor percepción del sabor.

El interés por los sabores de los alimentos se está expandiendo rápidamente, impulsado por un interés cada vez mayor por los alimentos y por la creciente incidencia de la obesidad y las enfermedades relacionadas con la alimentación poco saludable. Si bien la mayor parte del interés se centra en el alimento, su composición y las percepciones que genera, esto ha dejado grandes lagunas de conocimiento sobre los sistemas cerebrales específicos que crean las percepciones.

Neurogastronomía

Este enfoque del sabor a través de los mecanismos cerebrales se ha denominado neurogastronomía. Este artículo recoge algunos de los principios que son la base de este nuevo enfoque al igual que la cata de vinos como ejemplo.

Las etapas sucesivas de la biomecánica del movimiento del vino ingerido y el transporte de los volátiles liberados se correlacionarán con la activación de los múltiples mecanismos cerebrales, aparentemente involucrando más al cerebro que a cualquier otro comportamiento humano. Estas etapas incluyen la fase cefálica inicial, el análisis visual, la ingestión, la formación de la imagen perceptiva del vino, la formación del objeto perceptivo del vino, la deglución y los efectos post-ingestivos.

Este enfoque biomecánico y mecanismo cerebral combinado sugiere una nueva disciplina de "neuroenología", que se suma a las contribuciones que la ciencia puede hacer para mejorar la calidad y la apreciación del vino.

El sistema de sabor, actuando en conjunto con los sistemas olfativo y trigeminal, indica si los alimentos deben ser ingeridos. Una vez en la boca, los componentes químicos de los alimentos interactúan con los receptores de las células gustativas ubicadas en las especializaciones epiteliales llamadas papilas gustativas en la lengua.

Las células del gusto transducen estos estímulos y proporcionan información adicional sobre la identidad, la concentración y la calidad agradable o desagradable de la sustancia. Esta información también prepara el sistema gastrointestinal para recibir alimentos al causar salivación y deglución (o arcadas y regurgitación si la sustancia es nociva). La información sobre la temperatura y la textura de los alimentos se transmite y transmite desde la boca a través de los receptores sensoriales somáticos desde los nervios craneales trigeminales y otros sensores hasta el tálamo y las cortezas sensoriales somáticas.

Por supuesto, la comida no se come simplemente por su valor nutricional; el gusto también depende de factores culturales y psicológicos. ¿De qué otra manera se puede explicar por qué tantas personas disfrutan consumiendo pimientos picantes o líquidos de sabor amargo como la cerveza?

Al igual que el sistema olfativo, el sistema de sabor incluye tanto receptores periféricos como varias vías centrales. Las células del gusto (los receptores periféricos) se encuentran en las papilas gustativas distribuidas en la superficie dorsal de la lengua, el paladar blando, la faringe y la parte superior del esófago. Estas células forman sinapsis con axones sensoriales primarios que se extienden en la cuerda del tímpano y ramas petrosas superiores del nervio facial (nervio craneal VII), la rama lingual del nervio glosofaríngeo (nervio craneal IX) y la rama laríngea superior del vagus nervio (nervio craneal X) para inervar las papilas gustativas en la lengua, el paladar, la epiglotis y el esófago, respectivamente.

Los axones centrales de estas neuronas sensoriales primarias en los ganglios de los nervios craneales respectivos se proyectan hacia las regiones rostrales y laterales del núcleo del tracto solitario en la médula, que también se conoce como el núcleo gustativo del complejo del tracto solitario (recuerde que la región posterior del núcleo solitario es el objetivo principal de la información sensorial visceral aferente relacionada con las divisiones simpáticas y parasimpáticas del sistema motor visceral).

Sobre la base de los principios discutidos anteriormente, usemos la cata de vinos como un ejemplo específico para describir el "neurotasting".

Neuroenología

Se han escrito cientos de libros sobre cata de vinos. La mayoría se centran en las uvas, los viñedos y las técnicas de degustación del mismo. La mayoría incluye comentarios sobre los roles que desempeñan los diferentes sentidos, pero pocos sobre estudios recientes de sus vías, aferencias y mecanismos en el cerebro.

Para esto, necesitamos unir la biomecánica del movimiento del vino a través de la boca y el movimiento del aire a través de la nasofaringe en la cavidad nasal, con la activación y el control de los sistemas cerebrales multimodales. Recientemente, en un simposio sobre el vino, reunieron estos aspectos para usar la cata de vinos como un ejemplo de neurogastronomía y se usará aquí para sugerir algunos principios que pueden llamarse neuroenología.

Comenzamos con el papel clave propuesto para el olor retronasal. ¿Cuál es la prueba de que la vía retronasal está abierta durante la degustación del vino? Se ha realizado observación fluoroscópica de la cabeza y el cuello durante la ingestión de líquido; como se puede ver, la nasofaringe está claramente abierta con el líquido en la boca y se cierra al tragar. Esto puede ser fácilmente confirmado por la experiencia personal; con el vino en la boca, la inhalación y la inhalación ocurren mientras se percibe el sabor del vino, que se apaga al tragar.

Actualmente estamos se está llevando a cabo un análisis cuantitativo de este proceso, que involucra la biomecánica del vino en la boca y la dinámica de fluidos de los compuestos volátiles en la vía aérea, que aún se encuentra en una etapa temprana. Sin embargo, en este punto, es posible sugerir los pasos principales en el centro de la experiencia de cata de vinos.

El primer paso (fase cefálica) ocurre enteramente en la cabeza, que consiste en la experiencia acumulada del catador con el vino en general y la anticipación de este vino o la cata del vino en particular. Por lo tanto, el sabor esperado del vino se debe enteramente a la visión y a la imaginación. Luego se vierte el vino y se lleva a cabo un análisis preliminar en el vaso. Una inspección visual más cercana influye fuertemente en el sabor esperado ("Comemos primero con nuestros ojos"). El aroma (bouquet) es el primer encuentro con el sentido olfativo, debido al olor ortonasal que actúa junto con la visión.

Con la ingestión, el vino se coloca cuidadosamente en la boca para una máxima exposición a los sentidos. El análisis inicial ocurre por cada uno de los principales sentidos internos: tacto y sensación en la boca, sabor, olor retronasal y audición. El tacto es fundamental para localizar el vino en la boca; al igual que con la comida, engaña al cerebro al asumir que todo el "sabor" del vino proviene de la boca. Los sistemas motores de la saliva y el movimiento muscular de la lengua, mejilla y mandíbula están activados. Así, como la comida, el sabor del vino es también una percepción activa. Cada sentido forma inicialmente su propia imagen sensorial.

La activación simultánea de los sistemas sensoriales múltiples se extiende desde las áreas de asociación primaria a las áreas circundantes. Su acción común comienza a formar lo que se puede llamar la imagen perceptiva del vino. Esta imagen combinada es consciente, excepto que contiene la ilusión de que su parte olfativa proviene de la boca y es parte del "gusto". Los catadores experimentados mejoran el sabor al respirar a través de los labios para airear el vino en la boca, aunque el efecto no llega a la nariz hasta que se exhala a través de la nasofaringe.

El gusto también se ve reforzado por los movimientos expertos de la lengua para mover el vino completamente sobre todas las papilas gustativas de la lengua y la faringe. Como se mencionó, estos movimientos son más complejos que los movimientos de la lengua para formar el habla. Los movimientos también mezclan el vino con la saliva. Trabajar contra estos mecanismos de mejora es la adaptación sensorial, que se produce en todos los niveles de las vías sensoriales, desde los receptores y sus sistemas de segundo mensajero hasta los sucesivos relés sinápticos en el camino hacia la corteza.

A medida que continúa el procesamiento en las vías sensoriales, las imágenes que se formaron para representar los estímulos sensoriales externos se transforman en representaciones centrales de todo el objeto de sabor, es decir, en este caso, el objeto de sabor de vino.

Es decir, las imágenes en los lenguajes de los sentidos se transforman en objetos en el lenguaje del cerebro. Además de las vías sensoriales para la discriminación, los sistemas conductuales centrales están comprometidos, también en el lenguaje del cerebro. Los sistemas de memoria median el reconocimiento. Los sistemas emocionales median los sentimientos. Los sistemas de dopamina median la recompensa. Los sistemas de motivación calculan la continuidad del consumo. Y lo más importante para los seres humanos, los sistemas de lenguaje permiten la categorización que podemos formular y comunicar a los demás.

Para muchas personas, esto representa la cima de la experiencia de degustación de vinos. Sin embargo, hay un paso más. La corteza prefrontal decide cuando todos los sistemas han alcanzado su culminación, y se toma la decisión consciente de terminar al tragar. El paladar blando se cierra para evitar la aspiración de vino en la nasofaringe, la epiglotis se cierra para evitar que entre en la tráquea y los complejos sistemas de los músculos de la lengua, faringe, cuello y pulmón se llevan a cabo al tragar automáticamente. Es uno de los comportamientos más complejos en la vida de los mamíferos.

Pero la estimulación sensorial de la cata de vinos aún no ha terminado. En la fase posterior a la deglución, el vino que recubre la faringe aún se transporta a los receptores del olfato en la nariz mediante el olor retronasal, que proporciona el "longueur on bouche" ("longitud en la boca").

Junto con la actividad persistente en los sistemas de memoria, emoción y motivación, contribuye a la evaluación final del vino. Además, el período post-ingestivo se caracteriza por los efectos metabólicos del vino en el intestino. Durante el consumo de alimentos, hay un interés creciente en estas acciones en las papilas gustativas aisladas y en los efectos metabólicos de los carbohidratos que contribuyen a la obesidad. En el caso del vino, el contenido de alcohol tiene acciones en los sistemas centrales para el deseo que lleva a la embriaguez, y nos recuerda que, al igual que con tantas cosas en la vida que nos dan placer, el vino también es una posible droga de abuso.

En resumen, las etapas en la cata de vinos se han caracterizado tradicionalmente por los catadores. El conocimiento cada vez mayor de los mecanismos cerebrales y la biomecánica asociada del vino en la boca y los volátiles en las vías respiratorias brinda un nuevo marco ampliado para una comprensión más profunda de esta experiencia de sabor más compleja entre todos los alimentos humanos.

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